Il pecorino: eccellenza casearia calabrese
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Sin dai tempi più antichi l’altopiano del Poro ha visto il passaggio e l’insediamento di popoli autoctoni e migratori. Si parla di nuclei abitativi già in età del ferro (X-IX secolo a.C.) richiamati dalla mitezza del clima, dalla relativa altezza dell’altopiano (700 mt s.l.m.), e dalla vastità di territorio da adibire a coltivazioni. In tale contesto, accanto alla produzione agricola, si è sviluppato anche l’allevamento, con particolare predilezione per gli ovini. Per secoli, infatti, il Poro ha vantato un’importante tradizione nella produzione di lana e formaggi ed è proprio in quest’ultimo ambito che ha trovato terreno fertile il pregiato Pecorino Monte Poro, la cui alta qualità era già attestata in alcuni documenti del XVI secolo.
Il pecorino viene realizzato quasi interamente con latte di pecore lasciate a pascolare allo stato brado ed è proprio qui il segreto del suo gustoso sapore: grazie a una grande varietà di vegetazione, gli ovini producono un latte aromatico che conferisce al formaggio un sapore unico.
Altro segreto è nella salatura, completata con olio di oliva autoctono e, in alcuni casi, con peperoncino, elementi che caratterizzano fortemente la gastronomia locale.
Il pecorino, prodotto tra novembre e maggio, viene lasciato a stagionare per cinque/sei mesi, fino a raggiungere una consistenza semidura e dal colore avorio, e un sapore leggermente pungente e piccante. Ottimo è anche il risultato di un invecchiamento più lungo che lo rende duro e dal colore paglierino.
L’uso del pecorino nella cucina locale è ampio: parte fondamentale degli antipasti a base di affettati, è ottimo da grattugiare sui primi piatti al ragù di maiale o da degustare accompagnato da marmellate e mousse, in particolare quella di cipolla rossa di Tropea, il tutto arricchito da un buon vino locale, sia esso bianco, rosso o rosato.
Il Pecorino nasce quindi come sostentamento per le popolazioni meno abbienti del luogo, ma oggi ha raggiunto livelli di eccellenza nel panorama caseario nazionale.
